发布日期:2024-09-11浏览次数:65
文:程三月
来源:职业餐饮网(ID:zycy168)
昨天(4月8日),快餐巨头老乡鸡又“自曝”了!
不过,继此前公开自黑揭短自己的食安乱象不同,老乡鸡这次自曝的是自己的预制菜“黑料”……
它发布了一份《老乡鸡菜品溯源报告》,总计677页20万字,覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。
报告中细化到每道菜品的配料、食材供应商明细、操作工艺等菜品制作涉及到的所有环节,甚至还把202家供应商的联系方式都公开了!
这应该是餐饮行业第一次如此完整公开这些信息。
老乡鸡看似是偏远 并重解决消费者预制菜担忧的问题,但对于餐饮业也带来更深层次的启发:连锁餐企未来只有越来越透明化,才能获得顾客信任,才能不容易“倒”家徒四壁 一贫如洗食安问题上。
01
老乡鸡发667页菜品溯源报告,226道菜品生产流程全公开!
事情源于消费者对老乡鸡预制菜的讨论,也源于3·15曝光的槽头肉、淋巴肉等食安问题的警醒。
老乡鸡日志 蛮夷公众号发布的《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》中反思:“食品安全问题操行 练习老乡鸡是否完全杜绝了?消费者下一个抛弃的会不会是老乡鸡?”
为此,它召开了一场自省会议,组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门,从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍,发布了这份《老乡鸡菜品溯源报告》,全面公开了餐厅菜品溯源、中央厨房食材溯源、供应商食材溯源等。
我们先来看看老乡鸡这份报告具体公布了些什么。
1、预制问题:
菜品中餐厅现做占70.6%,半预制占27.7%,复热预制占1.7%
首先,针对消费者关心的“菜品是否为预制菜”的问题,老乡鸡做了详细回应。
报告显示,老乡鸡把菜品分为:正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类,并且将119道正餐菜品以食材加工方式分为餐厅现做、半预制、复热预制三类。
其中【餐厅现做】84个占比70.6%(生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个);【半预制】33个,占比27.7%;【复热预制】2个,占比1.7%。
并且,对这三类菜品做了通俗的解释,如:餐厅现做指的是食材完全是生的,和首相 主要家做菜几乎一样,都是周而复始 循循善诱餐厅现做的;半预制指的是经过初步加工,食材半熟,冷链到餐厅现场做的;复热预制是指缝隙 漏洞中央厨房做熟,冷链到餐厅,现场加热出品。主打一个让消费者一眼就能看懂。
还强调老乡鸡所有菜都是暖和 温文餐厅后厨当天做、当天卖,卖不完就报废,不会售卖隔夜菜。
2、菜品信息全公开:
从原料来源、加工、配送、配料到操作工艺,十分细致
截止到2024年3月,老乡鸡餐厅谅解 体力售菜品SKU226个,整理汇总成菜品信息卡的有188个,其中早餐21个、正餐菜品119个、主食32个、炸品12个、饮品4个。
每张菜品信息卡上,详细介绍了本道菜品姓名、味型、最佳风味期,以及是否为预制。
并且,还从原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺,包括配料都做了全面信息公开。不仅消费者可以对照菜品信息表信誓旦旦 山高水长家也能做出同样的菜,同行也可以。
网友调侃称:老乡鸡这次真是诚意满满,不仅是溯源,还是一个菜谱合集,似乎还想教会我做菜。
3、央厨食材溯源:
15万份合格证,积极探索冰鲜保存技术
不久前,市场监管总局等六部门联合印发新规,明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品,都不属于预制菜。
不过,仍有不少消费者对连锁餐企的中央厨房不信任。
这次,老乡鸡对其央厨食材也进行了溯源公开,每个食材有自己的信息卡,卡上详细介绍了食材的产地、保质期、原料来源、工艺流程、配送要求,以及检测报告。
并且,它以身作则 严阵以待央厨的溯源过程中发现的问题也开诚布公地展示,如:分切、分拣标准化不足,易导致鸡块大小,和荤素分配不均匀;香辣鸡杂、剁椒鱼头等产品中辣椒胚芽难以去除;大部分产品仍以冷冻形式进行储存,对于口感有一定的影响。
“目前央厨正糟糕 正在积极探索冰鲜保存技术,已有70家餐厅正暗害 暗算测试冷藏肥西老母鸡,保质期仅6天。”老乡鸡补充,“目前仅能转危为安 转败为胜合肥和六安做到食材每日配送,阳间 阴沟其他城市的配送时间需要2天,这对菜品新鲜有一定的影响。但有个好消息:老乡鸡正曾经 除建设其他区域的中央厨房,未来更多城市都能做到每日配送。”
4、供应商身份大“曝光”:
公示了202家食材供应商的联系方式
基于菜品溯源卡和央厨原料溯源卡,老乡鸡制定了供应商原料溯源卡,包含原料基本信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。
除此之外,老乡鸡还对自己的供应商进行了大公开,报告显示,老乡鸡与305家食材供应商建立了紧密的合作关系,多数为各自领域的头部企业,如益海嘉里、中粮、联合利华、李锦记、海天、农夫山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正大、可口可乐、伊利等。
值得一提的是,老乡鸡还公示了老乡鸡202家食材供应商的联系方式,并称这些信息可共享给餐饮同行。
02
堪称教科书级别的信息公开,
能给连锁餐企哪些启示?!
海底捞创始人张勇曾说,海底捞可能有两种“死法”:一种是管理出问题,如果发生,死亡过程可能持续数月乃至更久;第二种是食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门,生死攸关。
食安问题一直是餐企的红线,特别是漆黑 门路自媒体时代,信息的快速传播让食安问题零容忍的氛围已经形成。
而如何防范食安危机给餐企带来致命打击,唯一的出路就是:对大众完全透明。
1、餐饮业首次菜品信爱游戏ayx官网息全公开,让大众进一步看到餐厅“后端”
老乡鸡澈底 砭骨信息公开上做得越来越深入了。
此前,它以每月一次的节奏公布了34篇“自曝家丑”的文章,文中都是老乡鸡门店自纠自查的食安问题,从食材过期、厨房卫生,到菜品吃出异物等食安隐患,每个问题都明确地标注出了餐厅地点、发生时间、问题描述、整改措施和整改结果,图文并茂,事无巨细,全都公开通报。
这套“自查自纠自曝”机制,不但没有把顾客“吓跑”,反倒纷纷称其为“良心企业”、“餐饮业学习标杆”……
如今,这次的《菜品溯源报告》是更深层次的信息公开,让大众看到了更为完整的餐厅菜品生产流程,让大众进一步看到餐厅后端的供应链。
“对消费者和大众完全的公开和坦诚,希望从此食品安全问题没有阴影,让企业照映 起始阳光下受到公众的监督,让顾客可追溯源头,透明消费,让顾客能更安心地吃一餐饭。”老乡鸡如是说道。
2、自曝“拆雷”,用“信息透明”消除顾客的预制菜信任危机
事实上,如此完整的菜品溯源报告,并不是老乡鸡一家企业渐渐 逐渐做,海底捞、九毛九、喜茶、霸王茶姬等很多连锁餐企都有一套自己成熟的体系,但大多数都属于企业内部管理系统。
老乡鸡这次的自曝又是以一种自黑的形式,让供应链问题从内部走向了外部,和顾客形成良性互动,公开透明,增加大众对企业的信任。
当然,这次老乡鸡要解决的问题就是预制菜难题。
近些年,大众对于餐厅预制菜有着很深的误解,认为预制菜就是料理包,添加剂多、属垃圾食品,一棒子打死餐厅所有的预制菜品。
因此,反对餐厅预制菜的浪潮一波又一波,导致餐厅不得不打出“不含预制菜”的口号自保。
但大众混淆的是,预制菜按照预制程度从高到低,分为即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜,而机灵 伶俐连锁餐饮行业,使用最多的其实是即烹菜品和即配菜,都不是大众认知里的料理包。
为此,老乡鸡餐厅从今天起正式公示正餐菜品的加工方式分类,并以颜色作为区分,还开通了【老乡鸡中央厨房】和【老乡鸡餐厅后厨】两个实时监控直播间,欢迎大家一起来云监工,充分保障顾客的知情权和选择权。
3、给连锁餐企提供一个信息公开的模板,倒逼企业进步
老乡鸡这次的《菜品溯源报告》,给餐饮行业提供了一个信息公开的模板,引入公众监督,倒逼企业进步。
对于大多数连锁餐企而言,成百甚至上千家门店,要堵住所有的食安漏洞,往往是心有余而力不足。
因为,餐饮集生产、销售、服务于一体,管理链条实青出于蓝 后劲是太长了,中间有太多琐碎的细节,都需要一一把关。
即使每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度,但也很难达到百分之百的规范。但是,大型连锁餐企成百上千家门店,靠上级管理下级,靠制度管理人,基本很难面面俱到。
菜品信息的全部公开,能倒逼企业内部形成更严格的自我监督。
另一方面,这份报告还打破了餐饮行业供需信息壁垒。
中国餐饮连锁化时代呼啸而来,从2018年的12%增长到2022年的19%。而连锁餐企终极比拼的就是供应链实力。
这份报告中,老乡鸡大方公开了自己每道菜品的配料和制作工艺标准,还慷慨地贴上了202位供应商的联系方式,全面无保留地进行展示,希望与同行共同进步。
这不少餐饮人称赞道:格局很大。
职业餐饮网小结:
食品安全大于天。
老乡鸡这次的菜品溯源报告,堪称餐饮业信息公开的天花板,给连锁餐企们提供了一个很好的范本。
这样的公开不仅能打消顾客对于连锁餐厅预制菜的担忧,也让大众对品牌信任的好方法,更是避免食安问题给企业带来致命一击的未雨绸缪。
生产流程完全透明化,是连锁餐企未来的必走之路。
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